Чем пахнет рыба корюшка

Чем пахнет рыба корюшка

Говорят, что свежая корюшка должна пахнуть свежим огурцом. Это правда?

Всякая хорошая свежая рыба либо не пахнет ничем, либо пахнет арбузом или огурцом. Корюшка на витрине у нас дальневосточная, поступает к нам в замороженном виде, а мы ее уже дефростируем и выкладываем на лед. Заморозка — необходимость, которую рестораны обязаны соблюдать при работе с мелкой рыбой. У корюшки, как и у барабульки, очень нежное брюшко, в свежем виде рыба легко травмируется и быстро портится. Поэтому для сохранения формы и вкуса применяют конвейерную шоковую заморозку, после которой рыба получается как будто консервированная или скорее глазированная в панцире из льда.

Как правильно размораживать и обрабатывать корюшку?

Никакой водяной ванны! С вечера из камеры с температурой -18 градусов надо переложить рыбу в камеру с температурой +2 градуса. Утром уже можно работать. Вся поставляемая к нам рыба калиброванная — 15 см от головы до хвоста. Чешуя счищается легко, затем я сразу же потрошу, ждать нечего. Убираем жабры и внутренности. Единственное правило: нельзя нарушать целостность желчного пузыря рыбы. Иначе она моментально станет горькой, причем вся. Глазируют ее именно поэтому.

Почему корюшка, которую ловят помногу и умеют морозить, так ощутимо стоит?

Смотря где. Дальневосточная в Москве стоит много из-за технологии, плюс дорога. Есть альтернативное предложение: возить корюшку самолетами из Франции, но наша вкуснее и все же доступнее.

В каком виде корюшка раскроется как надо?

Начнем с классики — корюшка, обжаренная в масле с мукой. Вместо сковороды я использую тепан — жарочную поверхность с наклонным дном, на котором рыба обжарится в том количестве масла, в котором нужно. Повторить такое на сковороде не получится — не уйти от эффекта "фри". Поэтому советую не использовать много оливкового масла, если готовите именно корюшку. И, напротив, дать рыбке прожариться, если это какой-нибудь азовский бычок. Охлажденную, уже очищенную и потрошеную корюшку солим-перчим, слегка обваливаем в муке и по две минуты с каждой стороны на раскаленной поверхности поджарим. Если больше — рыба будет сухой, как чипс. Если меньше — сырая, она плохо будет сходить с кости, что не очень приятно. Ну а подаем мы ее с медом и свежим огурцом.

А это еще зачем?

Потому что это гармония. Впервые о сочетании огурцов и цветочного меда я услышал от французского шеф-повара много лет назад и подумал тогда, что это страшный изыск. Но пару лет назад оказался в далекой деревне, разговорился с очень пожилой, не бывавшей нигде хозяйкой, потому что не увидел в ее огороде вроде бы непременных огурцов. На что она сообщила, что огурцы в салате в принципе не любит, но уж если есть — то не больше двух раз в год, потому что надо помакать в мед. Они и правда прекрасно сочетаются. В соусницу мы наливаем жидкий цветочный мед, разрезаем свежий бакинский огурец продольно на четыре-шесть долек и вбрасываем их в мед. Соусница в центре тарелки, а рыбку раскладываем лепестками. Не хватает только перца, можно побольше, и белого вина.

Читайте также:  Жуки в сухофруктах

Это классика. А что-то более традиционное?

Можем запечь корюшку в печи. Подготовим и распотрошим ее. В жаростойкую стеклянную глубокую миску польем немного оливкового масла, затем уложим сверху розмарин, тимьян и давленые дольки чеснока. Чеснок должен быть в кожуре, иначе в печке он сгорит при 300 градусах. На траву с чесноком выкладываем рыбу, солим и перчим, после чего выпекаем минут пять. Сверху корюшка будет хрустящей, а снизу — томленной в травах. За минуту до окончания откроем жаровню и бросим пять красных черри в миску. Подаем блюдо либо в посуде для печки, либо выкладываем рыбу на тарелку на глазах гостя. И добавляем лимонную дольку.

А коптить ее имеет смысл?

Мне не нравится. Зато можно приготовить ее по-азиатски. Потрошеную рыбку прокалываем деревянными шпажками от хвоста к голове.

Почему не наоборот?

Когда мы жарим рыбу, держаться надо за чистый кончик шпажки, а значит, жар там будет меньше. Хвост у корюшки тоненький, хорошо пропечется и так, а вот если мы голову как следует не прожарим — дело может и не выйти. Итак, насаженную корюшку мы кисточкой смазываем соусом на основе пасты из китайских черных бобов — и выкладываем на жар. Минуту держим и переворачиваем, снова смазываем — и повторяем процедуру еще по разу. Подача аскетичная: шпажку с рыбой кладем поперек тарелки и подсаживаем к ней дольку кислого лимона. Ведь мясо у готовой корюшки всегда сладкое.

Через социальные сети

Еще не зарегистрированы?

Регистрация

Через социальные сети

Восстановление пароля

Введите почту указанную при регистрации и мы вышлем инструкцию

Сегодня в нашей постоянной рубрике отвечаем на один из главных вопросов, который терзает человеческие умы, — почему всё-таки самая питерская рыбка пахнет огурцами.

Как писал Шекспир, роза пахнет розой, хоть розой назови её, хоть нет. А корюшка пахнет огурцом, хотя, пожалуй, только в Петербурге. Таким специфическим ароматом наделяет любимую рыбку петербуржцев Нева. Но это не значит, что в реках и каналах города плещется огуречная вода — все гораздо интереснее.

Как объяснили специалисты, корюшка приобретает огуречный запах, омываемая от соли водами Невы. И, кстати, этот запах — эдакий стандарт качества. Доцент кафедры ихтиологии и гидробиологии СПбГУ Пётр Стрелков сообщил, что своеобразный аромат петербургской корюшки говорит о том, что рыба свежая и качественная. Таким образом, если огуречного запаха от рыбы вы не учуяли, то стоит задуматься о её происхождении.

Впрочем, запахом пыли и огурцов по весне наполняются только улицы Северной столицы, ведь в других городах рыбка пахнет иначе. Так, выловленная в Балтике корюшка благоухает по-другому, не успевая хорошенько отмыться в холодной пресной воде от соли. Пройдитесь, к примеру, по рынку во Владивостоке — здесь тоже корюшка есть, а запаха огурцов и в помине нет.

Есть и мнение, что воды Невы тут совсем ни при чём. Начальник коммерческого отдела рыболовной компании Евгений Семанчук выдвинул теорию, что огуречный запах — отличительная черта балтийского вида корюшки, которая от воды никак не зависит. По его мнению, этот аромат — изюминка, благодаря которой рыбку так любят жители Северной столицы и стараются попробовать туристы.

Читайте также:  Прокладки для собак при течке

Корюшка уже стала одним из символов Петербурга. В честь неё в Северной столице ежегодно в мае праздник устраивают — кормят прохожих ухой, жарят огуречную рыбку и веселятся.

Что за рыба такая корюшка и почему она пахнет то ли только что порезанным свежим огурцом, то ли арбузом — в общем свежестью.

Иногда запах корюшки для меня похож на только что выловленную на морозе рыбу — та тоже немного сперва таким же ароматом источает.

После того, как возьмешь корюшку, руки сильно пахнут огурцом. И кухня наполняется этим свежим ароматом то ли огурца, то ли арбуза.

Почему корюшка пахнет огурцом — в чем же дело?

Одни ихтиологи говорят, что запах корюшки под свежий огурец означает то, что рыба при заходе в холодные пресные воды (к примеру, реки Невы) омывается ими после морской солёной. И это придаёт рыбке огуречный запах.

Другие учёные придерживаются мнения, что рыба выделяет огуречный аромат из-за вещества, именуемого как огуречный альдегид. Сами альдегиды часто применяют в парфюмерии, как раз из-за того, что сильно источают тот или иной аромат.

Свежими огурцами пахнет не только корюшка, но и хариус, и сиг. Только этот огуречный альдегид у последних рыб улетучивается гораздо быстрее.

Именно свеже пойманная корюшка своим запахом напоминает огурец или арбуз. Держится такой аромат 2-3 дня. Поэтому не сложно различить залежавшуюся или свежую корюшку — по запаху.

После заморозки или какой-либо обработки — огуречный запах исчезает.

Питерцы считают, что их корюшка самая настоящая и только она так сильно пахнет огурцами. Но это не так. И в Анадыре, и во Владивостоке, и на Сахалине эта рыбка имеет огуречный аромат, может быть не такой сильный как в Санкт-Петербурге.

Что за рыба-огурец — кто такая корюшка, чем питается, нерест и на что ловится?

Корюшка — это большеротая рыба семейства корюшковых. Она вовсе не прихотливая, так как может жить как в пресной воде, так и в морской солёной.

Корюшку ловят в России европейскую и азиатскую. Европейская корюшка встречается в Ладожском и Онежском озере, в Балтийском море, в бассейне Волги и Ледовитом океане. Азиатская корюшка обитает от Берингова пролива до Белого моря — на Дальнем востоке, в водах Камчатки и крупных реках Сибири.

Корешок, нагыш, корюшка — это всё одна и та же рыба (сильных различий нет). Рыбка эта чаще не большого размера от 8 до 38 см в длину, продолговатая и вытянутая.

Весом не больше 350 грамм — самый максимальный вес.

Чешуя корюшки совсем мелкая (или отсутствует), прозрачная и переливается, словно перламутровая.

Чем питается

Корюшка живёт 3-8 лет, если конечно раньше не попадёт на обед другим хищникам. Кстати, она сама считается хищницей. Питается совсем мелкой рыбкой, икрой, планктоном, креветками, морскими червями и то, что найдет со дна.

Читайте также:  Хаски фото собаки с разными глазами

Нерест

Нерест корюшки начинается тогда, когда вода прогреется до 5-7 градусов (апрель — в средней полосе и июнь — на севре). Во время нереста она может преодолевать сотни, а то тысячи километров (особенно на Енисее).

На что ловить

Ловить корюшку лучше всего по последнему льду, с наступлением весны, когда она собирается ближе к устью рек. Для ловли корюшки рыболовы чаще применяют мормышки и блёсна.

Так как рыба находится на приличных глубинах, то и снасть стоит оснащать большим весом — быстрее достигает нужного места. Выше основной тяжёлой мормышки вяжут еще 3, 4, 5 или даже 7 мелких мормышек.

Применяют как безмотыльную ловлю, так и с наживкой в виде червя, мяса самой корюшки или другой рыбы, сало. Летом — на поплавок или на донку с червём или опарышем.

В ночное время, как и лещ, корюшка лучше ловится! За один заброс можно поймать сразу же 3-4 рыбины.

Нормы вылова

На вылов корюшки с 2017 года, как особо важного вида рыб, назначена суточная норма — не больше 5-ти кило на человека в сутки (для Финского залива и Ладожского озера) и 10 кило — для остальных регионов, на Дальнем Востоке — 200 штук.

Праздник корюшки в Санкт-Петербурге

Ни для кого не секрет, что корюшка или царь-рыба, так её прозвал царь Петр-I, так как сам любил ею полакомиться (со дня основания Питера рыба, которая пахнет огурцом) — корюшка считается одним из любимым блюдом петербуржцев.

Каждый год в честь огуречной рыбки устраивают в Санкт-Петербурге праздник корюшки, который проходит в середине мая — во вторые выходные мая (на 2019 год 11-12 мая).

Праздник корюшки — это обще городской пикник, где можно вместе с друзьями и всей семьёй вкусно и весело провести время.

Отведать «Генеральскую уху» по старинному рецепту Александра Меншикова, участвовать в конкурсе рыбаков, принять участие в акции «Зарыбление» — выпустить самому мальков лосося в акваторию Финского залива.

Ну и полакомиться жареной корюшкой!

Сколько стоит килограмм свежей огуречной корюшки

Начиная с апреля месяца свежая корюшка всюду в Санкт-Петербурге. Огурцом пахнут все улицы.

Особой популярностью уже с советских времен у горожан пользуется местечко на Октябрьской набережной, 70, у Володарского моста. И цены здесь не маленькие — от 700 рублей за кг!

Продавцы говорят, что такая цена обусловлена свежестью корюшки — прямо из воды и в ваши руки.

На рынках города можно приобрести на 100-150 рублей дешевле. А самая низкая цена за корюшку в СПб — с «баркаса», то есть у рыбаков напрямую — 200-250 рублей.

В других регионах, где также проводится промысел корюшки цена гораздо меньше. Здесь влияют покупательская корзина и финансовая возможность.

Как вкусно приготовить жареную корюшку на сковороде

Корюшка обладает полезным мясом, содержащим много полезного жира Омега-3. Кроме этого она ещё и очень вкусная (особенно с икрой) — кушается как семечки.

Гурманы советуют жарить корюшку целиком — не стоит заморачиваться чистить её.

Ссылка на основную публикацию
Частое мочеиспускание у щенков причины
Поллакиурия — термин, обозначающий частое мочеиспускание у собак. Это явление может быть предвестником развивающегося заболевания, может сигнализировать о том, что...
Фото совенка
Please complete the security check to access pixabay.com Why do I have to complete a CAPTCHA? Completing the CAPTCHA proves...
Фото тушек бройлеров
Практически все известные породы бройлеров являются тем не менее кроссами, которые получены при генетическом смешивании нескольких разновидностей (пород) мясо-яичных кур....
Чау чау плюс форум
В Нижнем Новгороде прошла выставка собак всех пород ранга САС "Открытие Сезона - 2020". В этой выставке принимали участие и...
Adblock detector